□刘二龙

宁武位于山西省北中部，晋西北黄土高原东部，北邻朔州，西北与神池县接壤，西南与五寨、岢岚相望，南与静乐县相接，东南与忻府区分界，东部与原平市相接。宁武属于温带大陆性气候，四季分明，雨水充沛，春季温湿，夏季炎热，秋季干爽，冬季阴寒。独特的地理、气候条件，为喜寒凉、耐干旱、抗盐碱的莜麦提供了适宜的生长环境。

莜面是由莜麦加工而成的一种面粉，过去人们很少能吃到精细的麦面，只能以莜面代替。正如民歌所唱：“大山里没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋。”如今，宁武人民反而将莜面这种粗粮吃出了“满汉全席”的丰盛感。

莜面好吃，但不好做。经过千百年经验积累，善吃莜面的人们总结出了“三生三熟”之法：收割莜麦后，脱出麦粒是生的，是“一生”；脱壳的麦粒，需在锅中炒熟才能磨面，是“一熟”；炒熟的麦粒磨成粉，又回归生，是“二生”；用滚烫的沸水和面再次烫熟莜面，是“二熟”；和好的莜面趁热搓成各种样子，还是生的，是“三生”；搓好的莜面上锅蒸制后，可以食用了，是“三熟”。任何一熟不到位，味道就不对了。

宁武的莜面美食五花八门，无论哪种方式做出来都让人垂涎欲滴，下面简单介绍几种大家普遍熟悉的吃法。

莜面饺饺。莜面饺饺是宁武人民十分喜欢的一种传统美食，听起来感觉和我们平时吃的饺子很相似，实则完全不同。莜面饺饺里包的馅多是土豆丝、酸菜丝、苦菜等，包好后放在蒸笼里蒸熟即可食用。老一辈的宁武人吃莜面饺饺，喜欢浇上麻麻花，这样吃才地道。麻麻花是一种野生的香料，开花时摘下来晒干，吃时放到加热后的胡麻油里一炝，瞬间香气四溢，拌到莜面饺饺里，更是让人食欲大开。

莜面栲栳栳。莜面栲栳栳又叫“莜面窝窝”，是过去老百姓农忙时节为省事普遍爱做的一种饭食。它工艺讲究，成形美观，口感筋道，再加上“羊肉臊子台蘑汤”，真可谓“一家吃着十家香”，难怪就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。其做法是：和面时加以烧开的水，用筷子搅拌成面絮，趁热将其揉成光滑的面团；取一小块放在光滑的面板上，用手掌使巧劲一搓，然后撕起来往食指上绕，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里；最后放在沸水锅上蒸10分钟即熟，蒸时要注意火候，火候不到会不熟，蒸得过火则软瘫立不起来，吃时味欠色减。

莜面饸饹。以前人们家里很少有饸饹床，善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细、类似饸饹的“莜面绳绳”，如今家家户户都有了压制饸饹的床子，莜面饸饹就成了最简便、最常见的莜面美食。莜面饸饹的吃法大致分为两种——热吃和冷吃。热吃是指在蒸好的饸饹里浇上热汤吃，或是晾凉用油炒着吃。而冷吃即凉拌着吃，把饸饹放进笼屉中蒸熟后取出晾凉，加入青椒丝、黄瓜丝，再放盐和少许辣椒油凉拌，最后来一点灵魂调味品老陈醋，吃起来那叫一个香。

莜面鱼鱼。从和好的面上揪一团下来，搓成两头尖中间圆的鱼形，长短全凭自己把握。如果面团没搓长，用大拇指往前一推一搓，就又变成了“猫耳朵”。莜面鱼鱼要真正做到美味适口，并非易事。重要的是和好面，过不了这一关，做出的面食就不会筋道。和面必须加入凉温水，再用拳头和手掌交替揉，直到把面团中的空气挤出，才可用双手搓出鱼鱼。吃时汤里另加少许香菜、葱段、大蒜末、炝辣椒，就更美味了。

莜面这种普通食物，在宁武人民的手中不断翻新，有了很多做法和吃法，例如拿糕、块垒、烙饼、土豆糕、磨擦擦抿面等等。这些花样都需要通过手工制作，因此朴实的莜面也被赋予了更多人的灵气与情怀。